طرز تهیه بریانی اصفهان اصیل؛ فوت و فن مجلسی پخت بریونی
به گزارش گردش در ترکیه، بریانی یا بریونی یکی از غذاهای اصیل و نمادین شهر اصفهان است درست مانند خورشت ماست که در ردیف مجلسی ترین غذاهای ایرانی قرار می گیرد. این غذای لذیذ و چرب با گوشت گوسفندی، دنبه، جگر سفید و ادویه های مخصوص تهیه می گردد و معمولا با نان سنگک تازه، سبزی خوردن و دوغ سرو می گردد.
اگرچه بریانی اصفهان در رستوران های سنتی این شهر حال و هوای خاصی دارد، اما با رعایت چند نکته طلایی می توانید آن را در خانه هم درست کنید و از طعم بی نظیرش لذت ببرید.
مواد لازم برای طرز تهیه بریانی اصفهان
- گوشت گردن یا سردست گوسفند 400 گرم
- پیاز 2 عدد میانه
- دارچین 1 قاشق چای خوری
- زردچوبه 1 قاشق چای خوری
- جگر سفید گوسفند 100 گرم
- نمک و فلفل سیاه به اندازه لازم
- دارچین و نعنا خشک برای تزئین به اندازه لازم
- زعفران دم نموده 2 قاشق غذاخوری
- نان سنگک یا تافتون تازه برای سرو
- روغن یا کره حیوانی به اندازه لازم
مراحل طرز تهیه بریانی اصفهان
مرحله اول: پخت گوشت
ابتدا گوشت گوسفندی (ترجیحا گردن یا سردست) را به همراه یک عدد پیاز خردشده، زردچوبه، فلفل و کمی دارچین در قابلمه بریزید. حدود دو لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم به مدت دو تا سه ساعت کاملا بپزد. هدف این است که گوشت کاملا پخته و نرم گردد.
مرحله دوم: پخت جگر سفید
در این مرحله، جگر سفید گوسفندی را جداگانه با اندازهی آب، نمک و زردچوبه بپزید. پس از پخت کامل، آن را با رنده یا چرخ گوشت به صورت پوره در آورید. جگر سفید نقش مهمی در تکمیل طعم سنتی بریانی دارد.
مرحله سوم: چرخ کردن گوشت و ادویه زدن
پس از پخت گوشت، استخوان ها را جدا نموده و گوشت را همراه با یک عدد پیاز خام، کمی نمک، دارچین و زعفران دم نموده دوباره چرخ کنید تا بافتی لطیف و یک دست داشته باشد. اگر دوست دارید بریانی تان خوش عطرتر گردد، کمی نعنا خشک هم می توانید به آن اضافه کنید.
مرحله چهارم: سرخ کردن گوشت چرخ شده
در تابه ای نچسب، اندازهی روغن یا کره حیوانی گرم کنید. سپس اندازهی از گوشت چرخ شده را به صورت دایره ای و ضخیم کف تابه پهن کنید و با کفگیر فشار دهید تا فشرده گردد. اجازه دهید یک طرف آن کاملا طلایی و خوش رنگ گردد.
مرحله پنجم: آماده سازی نان و تزئین
نان سنگک تازه را داخل سینی یا بشقاب قرار دهید و با قاشق کمی از آب گوشت روی آن بریزید تا نرم گردد. سپس گوشت سرخ شده را روی نان برگردانید. کنار آن، اندازهی از جگر سفید چرخ شده را بچینید.
مرحله ششم: سرو بریانی اصفهان
در سرانجام، روی گوشت را با دارچین، فلفل سیاه، و در صورت تمایل کمی نعنا خشک تزئین کنید. بریانی اصفهانی را حتما با سبزی خوردن، پیاز تازه و دوغ سرو کنید تا طعم آن کامل گردد.
نکات کلیدی برای تهیه بریانی اصفهان خوش طعم و اصیل
بریانی اصفهان یک غذای پرجزئیات مانند کباب زردک است که موفقیت در طرز تهیه بریانی اصفهان به انتخاب مواد اولیه مناسب، رعایت زمان بندی در پخت، و توجه به طعم دهی بستگی دارد. در ادامه به نکاتی اشاره می کنیم که کیفیت بریانی شما را به سطح حرفه ای می رسانند.
استفاده از جگر سفید در تهیه بریانی برای طعم اصیل
در طرز تهیه بریانی اصفهان با جگر سفید، طعم نهایی بسیار غنی تر و به دستور اصلی نزدیک تر می گردد. جگر سفید را جداگانه بپزید، رنده یا چرخ کنید و کنار بریانی یا به اندازه کم داخل مخلوط گوشت اضافه نمایید. این ترکیب، بافت و طعم سنتی بریانی های قدیمی اصفهان را تداعی می نماید.
جایگزینی مرغ برای تهیه بریانی سبک تر
اگر در پی یک نسخه سبک تر هستید، طرز تهیه بریانی اصفهان با مرغ گزینه مناسبی است. در این حالت، به جای گوشت گوسفند از سینه یا ران مرغ بهره ببرید و ادویه ها را حفظ کنید. مرغ باید کاملا پخته و سپس ریش ریش یا چرخ گردد. با این روش، غذایی خوش طعم و کم چرب تر خواهید داشت. طرز تهیه خورشت به اصفهانی را هم می توانید در خبرنگاران مطالعه کنید.
نسخه ساده تر تهیه بریانی با مرغ چرخ شده
در برخی منطقه ها، طرز تهیه بریانی مرغ با گوشت چرخ شده نیز رواج دارد. مرغ چرخ شده را با پیاز و ادویه جات تفت دهید تا کاملاً بپزد و سپس مانند گوشت گوسفندی در قالب بریانی بهره ببرید. این روش سرعت آماده سازی را بالا می برد و بریانی را برای وعده های سریع مناسب می سازد.
تاثیر کیفیت گوشت بر طعم نهایی
در طرز تهیه بریانی اصفهان با گوشت چرخ نموده، کیفیت گوشت بسیار مهم است. حتماً از گوشت گوسفندی با درصد مناسب چربی بهره ببرید. گوشت های کم چرب یا گاوی باعث خشکی و افت طعم غذا می شوند. گوشت باید پس از پخت، نرم، آبدار و معطر باشد. طرز تهیه کوفته شوید باقلا اصیل اصفهانی را نیز در خبرنگاران بخوانید.
حفظ حالت قالبی بریانی حین سرو
برای اینکه بریانی در هنگام سرو فرم خود را حفظ کند، پس از چیدن گوشت درون قالب یا درب قابلمه، اجازه دهید چند دقیقه در حرارت کم باقی بماند. سپس به آرامی آن را روی نان بربری برگردانید. این ترفند باعث می گردد که شکل سنتی و مجلسی بریانی حفظ گردد، مشابه آنچه در طرز تهیه بریانی اصفهان با جگر سفید دیده می گردد.
توجه به مزه نهایی با افزودن دارچین و نعنا خشک
برای داشتن عطری بی نظیر شبیه به دستورهای محلی، در دقایق آخر پخت، کمی دارچین و نعنا خشک به گوشت اضافه کنید. این ترکیب در بسیاری از نسخه های سنتی مثل طرز تهیه بریانی اصفهان با گوشت چرخ نموده وجود دارد و باعث می گردد مزه ای متفاوت و ماندگار داشته باشد.
اگر شما هم بریانی اصفهانی را به روش خاصی درست می کنید یا نکته ای برای خوش طعم تر شدن آن دارید، لطفا در بخش دیدگاه ها با ما و دیگر همراهان به اشتراک بگذارید.
منبع: کتاب کاله